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本文作家：薛庆鑫2024年澳门银河三公，注册养分师

审核民众：谷传玲，皆门保健养分好意思食学会副通知长、注册养分师

焯水，一谈作念饭时的常见工序，但你果真会焯水吗？哪些食材需要焯水，需要冷水还是热水？焯水，作念对了健康又保命，作念错了养分和口感皆会大打扣头～

哪些食材需要焯水？

1.草酸高的蔬菜

草酸是许多蔬菜中皆含有的一种抗养分要素，仅仅在含量上存在各异。平淡饮食中草酸摄入过量，可在摄取前与钙形成不溶物，妨碍钙的摄取，摄取后又可与体内的钙很是他物资形成难溶性草酸盐，加多患结石 的风险。 ①好在草酸易溶于水，热水焯就能去撤退大部分的草酸。但油炒对菜中草酸的去除率并不好。 ①

像大白菜、小白萝卜、卷心菜、绿芽菜、红萝卜缨等蔬菜草酸含量皆很低，不错定心吃。而菠菜、空腹菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量皆比较高，吃之前需要历程一定的预惩办去除草酸。

另外，马齿苋比较出奇，草酸含量高达1460毫克/100克，是菠菜的2倍还多。有实验标明，100克马齿苋用500毫升水焯煮3分钟，草酸去除率可达50%以上，焯水4分钟后弃掉汤汁食用，草酸含量为560毫克/100克。 ②这个草酸含量天然比崭新菠菜低，但仍然高于绝大多数的青菜，还是少吃为好。

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2.有“毒”的蔬菜

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有些蔬菜生来自带毒素，若是不焯水概况生吃可能会导致食物中毒，严重会要命。

（1）豆角、四季豆

操作简单

生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能碎裂红细胞的溶血素，对胃肠谈黏膜有热烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可形成恶心、吐逆、腹痛、泻肚等症状。 ③

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这种要素比较怕热，100℃条目下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂甙舍弃无益物资毒性。烹饪前焯水，是幸免中毒的好设施。

（2）鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种要素食用后会导致恶心、吐逆、口干舌燥和泻肚。至于这种要素是啥，现在还不解确。以往东谈主们合计是秋水仙碱，但最新的霸术对黄花菜中的“有毒要素”冷落了不同的不雅点，合计黄花菜中并不含有秋水仙碱，含有的是多个化合物的共流出组分，易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫不错理会， ④开水惩办3～5分钟可安全食用。

（3）亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，许多东谈主会思到“致癌”。其实亚硝酸盐自身不致癌，但它在被咱们吃进肉体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会加多健康风险。

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是以，亚硝酸盐含量高的蔬菜一定要焯水后再烹饪。有霸术东谈主员对上海市某郊区蔬菜卫生安全水平气象进行了评估，成果发现：崭新蔬菜中亚硝酸盐含量遍及较低，叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量最高值为19毫克/千克，葱蒜类、瓜类、豆类、水生类以及茄果类蔬菜亚硝酸盐含量更低，部分蔬菜亚硝酸盐含量小于0.1毫克/千克。 ⑤

虽说皆不错定心吃，但叶菜类亚硝酸盐含量比其他类蔬菜要更高一些，况且叶菜中的香椿亚硝酸盐含量更为凸起。不外，别回想，焯水不错斥责蔬菜中的亚硝酸盐含量。

有东谈主从农贸商场、超市购买了6份香椿样品，亚硝酸盐含量在100～500毫克/千克，清洗3遍能去除50%以上亚硝酸盐，焯烫1分钟能去除90%以上亚硝酸盐。 ⑥是以2024年澳门银河三公，香椿别再生吃蘸酱，即即是炒鸡蛋，也得先焯水。

（4）可能被寄生虫混浊的蔬菜

水生植物很可能被寄生虫混浊，比如咱们常吃的荸荠、莲藕、菱角，可别径直用它们作念凉拌菜，很可能感染姜片虫。焯水之后再凉拌，能保证食用安全性。

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（5）不好清洗的蔬菜

有些蔬菜名义对抗整，坑坑洼洼比较多，很容易涤瑕荡垢，也更容易存在农药残留问题。比如西兰花、菜花、木耳皆不太好清洗，间隙中还可能有土壤和虫卵。

不外，西兰花在蔬菜中还算是维生素C比较丰富的，焯水技艺别太久，幸免维生素C吃亏殆尽，一般焯水1～2分钟即可。

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（6）有血污或出奇气息的食物

排骨、羊肉、猪大肠等动物性食物，可能会捎带血污或异味，焯水能消弱它们的影响，普及菜肴的品性。焯水的同期不错加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。

焯水前必应知谈的5件事

焯水看似绵薄，似乎就是“开水+食材”的事儿，但执行操作起来还有许多瞩目事项。

1.肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅

肉类食物需要冷水下锅，有助于撇去血沫。若是开水下锅会让肉名义的卵白质变性，最外层径直熟了，导致内部的血水出不来，够不上去血污的指标，口感也不好。

蔬菜则需要等水开再下锅。天然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到尽可能的碎裂，养分物资流失较多。 ②

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鱼虾建议开水焯1～2分钟后捞出，既能去腥，也能保执鲜活的口感。

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2.水量要有余

水最佳能归并食材，这么能保证加入食材后，锅里的水能在短技艺内再次欢腾，裁汰烹饪技艺，减少养分流失。

3.不同食材的焯水技艺不同

关于叶菜类大多只需要焯水1分钟即可，另外建议先焯水再切菜，焯好后坐窝放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，幸免养分流失。

像竹笋、茭白这么的蔬菜，可多煮一会。这是因为焯水1分钟的情况下，竹笋、茭白总草酸去除率区别为60%、10.7% ，而煮3分钟二者的总草酸去除率区别为 63.9%、31.7% 。 ②同期它们自身怕热的维生素含量也很少，竹笋、茭白的维生素C含量皆仅为5毫克/100克，维生素B族皆不跳跃0.1毫克/100克，不必回想这类养分的吃亏。 ⑦

西兰花、菜花、木耳焯水1～2分钟即可；荸荠、莲藕等要开水焯1分钟以上；豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上；鲜黄花菜建议焯水3～5分钟。

肉类下锅后等水重新欢腾，再煮 1～2 分钟，直到莫得大批的血沫煮出来时即可。

4.蔬菜若是思要保执光泽，不错在焯水时滴几滴食用油

5.不要重迭专揽焯完菜的水

草酸溶于水，焯水技艺越久，汤汁中草酸含量越高。

若是你不知谈要吃的蔬菜是否需要焯水，那干脆就作念水煮菜吧。蔬菜出锅之后沥干水分，加点蒸鱼豉油或生抽，淋上香油或亚麻籽油，就是可口的一谈菜啦！水煮属于低温烹饪，比较于炒、煎、炸能保留更多养分，也幸免了无益物资的产生。

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网传视频显示，一名男子开着三轮车，一名身穿制服的交警挂在三轮车左侧车斗处，双腿拖在地上，被三轮车拽着前行。该交警的右手拉着车斗上的栏杆，双腿因拖在地上无法站起来。视频中，几名骑电动车的人跟在三轮车后的路人一直在大喊“先停车，安全第一。”过了十多秒，两名骑电动车的路人冲到三轮车前，将三轮车拦停，遭拖行的交警也被扶到路边休息。他的膝盖有擦伤，并表示“当时撒不开手了。”随后，另一名交警赶到现场。

著述

参考贵府

①夏威.烹饪对蔬菜中草酸的作用[D].苏州大学,2007.

②周三女,刘丽清,吴先辉,田妍基,潘斌.生鲜焯煮及不同采摘期马齿苋中草酸的含量各异[J].农家具加工,2016(23):52-54.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.12.014.

③杨明芳,陈纬,易炎忠,陆震宇,胡俊.全部四季豆皂素中毒事件的实验室分析[J].中国卫生测验杂志,2018,28(12):1520-1522.

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④马薇,高杰,邢乾,赵丹,郑潇楠,颉敏昌.冰鲜黄花菜食用安全性分析[J].当代食物,2021(23):153-155.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.23.045.

⑤朱卫芳,占绣萍,宋佳等.上海某郊区蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量气象及膳食摄入风险评估[J].农家具性量与安全,2023(02):89-93.

⑥丛云霞,丁世杰,杨扬.香椿亚硝酸盐的霸术[J].食物安全导刊,2021(19):74-75.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.19.053.

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⑦杨月欣.中国食物要素表第6版第1册[M].北京大学医学出书社,2018

本文首发自：2023-08-22 科普中国《焯水不是绵薄煮一下！这 6 类必须焯水的食物，你可能一直皆没焯对……》（部天职容有删减，版权归原作家统共）

裁剪：任璇

审稿：鲁洋